¡Aprende a Cómo Costear una Receta!

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Si trabajas en la industria de alimentos y bebidas debes saber cómo costear una receta, sea la receta para un plato o una bebida. Es una habilidad fundamental en la gestión de empresas, sin importar si la empresa es un restaurante o bar, panadería o pastelería, cocina oculta o foodtruck.

Antes de entrar en una explicación paso a paso, es importante entender qué significa costear una receta.

¿Qué es el costeo de recetas?

Costear una receta significa calcular con precisión el valor de la materia prima (ingredientes) y todos los gastos que conlleva elaborar una preparación. En otras palabras costear una receta es calcular la cantidad de dinero total que cuesta preparar un alimento o una bebida. 

Costear las recetas en un restaurante o bar es importante debido a que permite:

Reducir pérdidas de materia prima

La pérdida de materia prima (ingredientes o producto) sucede como resultado de la preparación de alimentos. Es una situación muy común en la industria restaurantera ya que puede ocurrir en cualquier etapa: desde el abastecimiento y almacenamiento, hasta la preparación misma. Costeando una receta, se puede saber de forma precisa cuánto se debe comprar de ingredientes e insumos, evitando adquirir insumos innecesarios que puedan vencer o descomponerse.

Calcular los costos reales de producción

El costeo de recetas ayuda a conocer cuánto se está invirtiendo no solo en ingredientes, si no en todo lo que está generando un costo para el restaurante (empaques y salsas, por ejemplo) por cada plato que se elabora, lo que ayuda a identificar en dónde se están generando los mayores costos para tomar mejores decisiones.

Definir el precio de venta

Contar con un costeo de recetas establecido ayuda a fijar el precio de venta de manera precisa, incluyendo elementos importantes como el costo teórico de materia prima, impuesto al valor agregado (IVA) e impuesto al consumo, para obtener un precio de venta que asegure la rentabilidad del negocio.

Estandarizar recetas

La estandarización de recetas refiere a la creación de un proceso en cocina para la preparación de un producto específico. Cuando no se cuenta con un costeo de recetas es muy fácil cometer errores debido a que no se puede desarrollar un proceso adecuado para la preparación. Por el contrario, cuando se cuenta con un costeo de recetas, el proceso se vuelve mucho más fácil, asegurando calidad y regularidad en cada preparación.

¿Entonces cómo se costea una receta?

Paso 1: Receta estándar

Llena un formato de Receta Estándar donde se listan cantidades y precios unitarios de todos los ingredientes necesarios para desarrollar un producto en específico. Vas a escribir qué tanto de cada ingrediente, y cuánto cuesta cada ingrediente, se necesita para producir tal plato o bebida. Ya escrita la receta estándar, vas a sumar el costo de todos los ingredientes.

La Receta Estándar puede ser para cualquier preparación, sea un plato, bebida, un postre o incluso una sub-receta como una salsa. 

También debes tener en cuenta que rara vez una receta estándar utiliza ingredientes solo para 1 plato o 1 bebida. Muchas veces nuestras preparaciones arrojan muchas porciones. Por ejemplo en una sopa, la receta estándar seguramente saldrá para 5, 10 o más porciones. Eso es normal. Uno simplemente divide el costo total de ingredientes por el número de porciones que salgan para entender cuánto cuesta producir cada porción

Paso 2: Imprevistos

Vivimos en un mundo imperfecto y nunca lo que uno escriba de ingredientes o insumos para costear una receta, se va a cumplir perfectamente todas las veces. Por eso cualquier costeo debe incluir un 5%-10% de imprevistos. Esto también se denomina un margen de error o variación en la receta. 

Una vez uno haya sumado los ingredientes e insumos requeridos para producir un plato o bebida, uno debe asumir que esa cifra puede incrementar entre el 5% y el 10%.

Los imprevistos se deben incluir ya que las personas que trabajan en una cocina y las personas que nos surten de ingredientes, no son robots

Puede que se enferme algún colaborador y que su reemplazo no sea tan eficiente pelando o fileteando, incrementando la merma. Inevitablemente se nos van a vencer o dañar algunos ingredientes. A alguien se le va a quebrar una botella. O peor, puede que suframos de algún robo. El juego es tratar de reducir lo más posible estas bajas.

El margen de error en un costeo de receta pretende tener en cuenta este tipo de situaciones.

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