Cómo Lograr que tu Menú Destruya todos los Récords de Venta

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Índice

  1. ¿Qué es la Ingeniería de Menú?

  2. ¿Qué información necesitas para aplicar la Ingeniería de Menú?

  3. ¿Para qué sirve la Ingeniería de Menú?

  4. ¿Cómo se aplica la Ingeniería de Menú?

  5. ¿Qué son las etiquetas (clasificaciones) en la Ingeniería de Menú?

  6. ¿Cómo se utilizan las etiquetas o clasificaciones?

La Ingeniería de Menú es un ejercicio que debe hacer todo propietario, administrador o chef en su negocio gastronómico de forma periódica. Es un ejercicio o análisis que permite tomar decisiones sobre el menú.

No importa si tienes un restaurante, food truck, cocina oculta, bar, panadería, pastelería. ¡Debes hacerlo de forma periódica!

El propósito de la Ingeniería de Menú es ayudarte a entender la rentabilidad y popularidad relativa de los productos del menú para que puedas tomar mejores decisiones de planificación, diseño y precio de tu menú. 

Este proceso permite comprender qué productos se deben vender (los más populares y rentables) y qué productos se deben eliminar porque no contribuyen a la rentabilidad del negocio. El proceso también permite una planificación más útil del menú al revelar, por ejemplo, un artículo popular pero no rentable que puede ser “rediseñado” para proporcionar más ganancias.

¿Qué es la Ingeniería de Menú?

Como tal la Ingeniería de Menú no es más que ingresar unos datos en un Excel formulado, el cual nos arroja una “etiqueta” o clasificación para cada plato. Haz click aquí para bajarte nuestro Toolkit de Ingeniería de Menú, incluyendo el Excel formulado, totalmente gratis.

Si tienes un software de administración en tu negocio, más comúnmente conocido como un POS, seguramente te arrojará esas “etiquetas” para tus platos en algún informe. Si no sabes cómo encontrar ese informe, fácil, comunícate con tu proveedor y pregúntale.

Más abajo te hablamos de qué se tratan esas etiquetas o clasificaciones. Sigue leyendo.

En todo caso, la única información que necesitarás para llevar a cabo una Ingeniería de Menú es:

  • El costo de la receta estándar para cada artículo. ¿Cuánto te cuesta en materia prima ese plato o esa bebida?
  • El número total de ventas por cada producto durante el período de tiempo que estás evaluando. ¿Cuántas unidades vendiste en el periodo de tiempo que estás analizando?
  • El precio de venta de cada producto. Literalmente lo que le cobras a tu cliente por ese producto.

Toolkit para Menús Rentables

Descarga nuestro Toolkit de Ingeniería de Menú, donde podrás encontrar un Formato en Excel para calcular la rentabilidad de tus platos, una plantilla pre-diseñada en Canva y Powerpoint, y videos explicativos de cómo usar cada una de las herramientas.

¿Para qué sirve la Ingeniería de Menú?

La ingeniería de menú sirve para detectar cuáles productos te generan mayor ganancia y cuáles no. Con eso puedes decidir si sacas un plato o bebida de la carta, le cambias la receta estándar o le subes el precio.

Más puntualmente, la Ingeniería de Menú pone más énfasis en el concepto de Margen de Contribución que en el Porcentaje de Costo (Food Cost) de los alimentos. El Margen de Contribución o la Ganancia Bruta de un producto del menú es su precio de venta menos el costo de la comida. 

Para darte un ejemplo, digamos que en tu carta tienes un bistec de carne que cuesta $8.00 dólares y se vende por $20.00 dólares. Entonces tiene una ganancia bruta de $12.00 dólares y un porcentaje de costo de comida (food cost) del 40%. Compara eso con un plato de pasta que cuesta $2.00 dólares y se vende por $10.00, lo que resulta en una ganancia bruta de $8.00 dólares y un costo de comida del 20%. ¿Qué producto preferirías vender?

El ejercicio de ingeniería de menú te diría que el Bistec, ya que ¡te genera más utilidad!

Los porcentajes (%) de costo de los productos, aunque importantes, ¡no cuentan toda la historia!

¿Cómo se Aplica la Ingeniería de Menú?

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