Guía definitiva para aprender a estandarizar una receta
Si trabajas en la industria de alimentos y bebidas debes saber cómo costear una receta, sea la receta para un plato o La Receta Estándar, también conocida como la Ficha Técnica, es el formato que utilizamos en un negocio gastronómico para plasmar los ingredientes, sus cantidades y los pasos necesarios para preparar un producto.
¿Por qué es importante la receta estándar?
Estandarizar recetas es posiblemente el proceso administrativo más importante cuando se gestiona un negocio gastronómico. No importa si es un restaurante, bar, cafetería, panadería, pastelería o cocina oculta: aplica para absolutamente todos los negocios que sirvan comida o bebidas.
Todas las preparaciones deben tener plasmada una Receta Estándar ya que:
Estandarizamos Calidad
El mejor cliente es el cliente fiel, el repetido. Ese cliente quiere que su plato o bebida salga igual todas las veces que nos visita.
Mantenemos la Rentabilidad
Sobre la Receta Estándar se construye el Costeo. Y entender los costos de una operación es fundamental para poder ajustar y proyectar la rentabilidad de un negocio.
Si quieres saber más sobre cómo costear recetas haz click en este link y lee nuestro post ¡Lo único y más importante que debes aprender de cómo costear una receta!
Permite replicar
Todos soñamos con crecer nuestro negocio. Sea que abramos otro punto de venta o que como mínimo nos salgamos de la cocina y podamos delegar el trabajo para poder tomar decisiones estratégicas. La única forma de transmitir conocimiento de las preparaciones y cómo hacerlas es mediante una Receta Estándar.
¿Todos los productos llevan Receta Estándar?
Absolutamente TODAS las preparaciones deben llevar una Receta Estándar. A grandes rasgos en los negocios existen dos tipos de preparaciones: las de producto final y las de sub-producto.
La Receta Estándar de un producto final es la receta del plato, bebida o producto que como tal se le vende al cliente. Hay una transacción de por medio. Es la receta estándar del plato de carne, del trozo de pizza, de la hamburguesa, del pan o postre que compra el cliente.
Un segundo, estarás diciendo, ¿no todas las preparaciones se venden? No. Hay preparaciones que son sub-productos, que componen un producto final.
Una salsa es un gran ejemplo de un sub-producto. El producto final que se vende es el plato de pasta. Pero el sub-producto es la salsa como tal. Nosotros usualmente no vendemos la salsa directamente al cliente, sino que hace parte de una receta más compleja.
Otros ejemplos de sub-productos incluyen marinados, macerados, encurtidos y embutidos. ¿Nuestro pollo lo marinamos antes de asar? Ese marinado debe llevar Receta Estándar. ¿Utilizamos un aceite aromático en el plato, que se hace en casa? Ese aceite debe llevar Receta Estándar. ¿Los pepinillos de la hamburguesa los encurtimos nosotros mismos? Ese encurtido debe llevar Receta Estándar.
¡Todo proceso en cocina que hagamos nosotros mismos debe llevar Receta Estándar!
¿Qué necesito para Estandarizar una receta?
Antes de comenzar a estandarizar tus recetas debes tener tres herramientas a la mano:
- Cronómetro. Puede ser en un reloj o el de tu celular. En todo caso, queremos medir los tiempos de los diferentes procesos que componen una receta.
- Gramera o báscula. Esta es la herramienta más importante. Todo el punto de la Receta Estándar es plasmar en un formato cuánto utilizamos de cada ingrediente para preparar nuestro producto. Nada de cucharadas, tazas o pizcas acá. Vamos a pesar uno por uno cada uno de los ingredientes.
- Cuaderno o computador para tomar apuntes. De nada sirve tomar tiempos y pesar cantidades si no las vamos a escribir. Y olvídate que te lo vas a memorizar. Cualquier negocio tiene decenas de recetas y cientos de pasos que observar y escribir.
¿Cómo Estandarizar una Receta?
Bueno ahora sí llegó la parte buena, vamos a describir paso por paso cómo estandarizar:
